Le piment d’Espelette est l’une des rares productions agricoles à pouvoir bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée AOC.

L’utilisateur généralement gastronome découvre une épice française

Naturelle
Le piment d’Espelette est une semence fermière que les producteurs gardent eux-mêmes d’année en année ; aucun achat de semence n’est effectué et autorisé, ce qui exclut de fait toute semence OGM.

Toute production sous serre est bannie. Le seul arrosage autorisé en été vient du ciel basque. La chaleur naturelle du climat assimilé subtropical de la région favorise la croissance harmonieuse du piment dont la récolte s’étage du milieu de l’été au 31 octobre.

Saine
Aucun produit chimique n’est utilisé sur la plante par Hegian. Par ailleurs, le piment d’Espelette ne fait pas partie des ingrédients allergènes notamment visés et encadrés par la directive européenne 2003/89/CE.

Identifiée
Le terroir de culture délimité par la zone d’appellation comprend une dizaine de communes : Espelette, Cambo les bains, Laressore, Souraïde, Aïnhoa, Itxassou, Halsou, Jatxou, Ustaritz, Saint Pée sur Nivelle.

Une culture "humaine"
Les graines de piment de la variété exclusive : capsicum annuum (ou poivre d’Inde) en pépinière en début d’année sont repiquées à l’état de plantules. La formation de la plante requiert environ trois mois avant sa mise en pleine terre à la fin du printemps. La mise en culture, les binages, le palissage, le ramassage, le tri et le séchage sont autant d’opérations manuelles qui demandent une grande méticulosité.

Une poudre exceptionnelle

La récolte manuelle des fruits mûrs à partir du début août se prolonge par un tri rigoureux. Les fruits abimés, nécrosés, fendus sont éliminés.

Les piments abrités sèchent alors au vent à l’extérieur ou en serre ouverte. Cette dessiccation naturelle favorise la formation des arômes typiques. Plus le temps de dessiccation est long, plus les arômes et les parfums deviennent riches et complexes. Notre piment Hegian sèche environ trois à quatre semaines, voire plus en fin de saison. Après séchage naturel, il s’agit d’enlever le pédoncule et les piments abîmés.

Un deuxième séchage – le brûlage - au four à 50° pendant deux jours environ rend les piments croustillants et cassants. La dernière phase consiste à broyer les piments en une poudre définitive plus ou moins fine. Aucun colorant, additif ou conservateur ne sont ajoutés lors du conditionnement de la poudre.

L’agrément de mise sur le marché

La poudre obtenue ne peut être commercialisée qu’après l’obtention de l’agrément du jury du piment.
A l’aveugle et dans des verres à bordeaux, les dégustateurs (producteurs, utilisateurs et restaurateurs volontaires) jugent les qualités formant la
typicité du piment d’Espelette AOC.

Les principaux critères retenus concernent :

- la couleur
- la mouture
- le piquant
- l’arôme.

Certains lots présentés à l’agrément sont parfois rejetés comme non représentatifs de la typicité du produit.

Ce contrôle-qualité impitoyable est la garantie d’un produit conforme au cahier des charges imposé par l’INAO (voir encadré).

Afin d’apprécier toutes les qualités de ce piment exceptionnel, il faut impérativement veiller à l’apposition de la collerette d’agrément qui ferme la capsule ou qui s’appose sur les sachets, et à l’indication du numéro de lot garant de la traçabilité complète du produit.

En 1999, l’INAO, (Institut National des Appellations d’Origine) reconnaît officiellement l’AOC Piment d’Espelette Espeletako biperra.

Loi du 6 mai 1919 « Constitue une Appellation d’Origine Contrôlée la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains ».